Etal

subs. masc.

I. Table de forme et de construction particulières sur laquelle les bouchers coupent la viande ; le dessus en est, le plus souvent, fait de blocs de bois dur, tel que le charme ou le hêtre, dont les bouts forment la face supérieure et sont maintenus fortement dans les cadres en bois ou en fer.

Les étals sont fabriqués par des spécialistes. Fig. 1477.

II. Législ. L'établissement d'un étal peut être soumis par des règlements émanés de l'autorité municipale à certaines mesures et à certaines conditions, nécessitées par la salubrité publique. Ces règlements sont variables suivant les villes, et les mêmes obligations peuvent ne pas être partout imposées.

A Paris, un arrêté du préfet de la Seine, du 20 avril 1886, a réglé la dimenson des étaux de boucher et les mesures de salubrité relatives. En voici les principales dispositions : La personne qui veut ouvrir une boucherie est tenue d'en faire la déclaration à la préfecture de la Seine et d'indiquer les locaux dans lesquels elle se propose d'établir son étal de boucherie ; cette déclaration doit être renouvelée à chaque changement de propriétaire. L'autorisation n'est accordée que si les locaux remplissent les conditions suivantes : 1° L'étal doit avoir au moins 3^m,50 de longueur, 4 mètres de profondeur et 2^m,80 de hauteur ; cette hauteur est réduite à 2^m,60 pour les constructions antérieures au décret du 23 juillet 1884 ; 2°l'étal sera fermé dans toute sa hauteur par une grille en fer ; 3° il ne peut contenir de soupente, ni servir de chambre à coucher, ni renfermer un âtre, une cheminée, un fourneau, ni tuyau aboutissant aux fosses d'aisances ; 3° le sol de l'étal doit être établi en surélévation de la voie publique avec revêtement imperméable et pente de rigole, dirigée vers un orifice grillagé muni d'un siphon obturateur conduisant les eaux par une canalisation souterraine à l'égout public ; 5° les murs ou cloisons des étaux seront en maçonnerie pleine et revêtus dans toute leur longueur de matériaux imperméables et à surface lisse; 6°l'étal sera ventilé, soit au moyen d'une prise d'air sur le coin de la maison, soit au moyen d'un tuyau ayant au mois 4 décimètres carrés de section, posé dans la courette et s'élevant jusqu'à la hauteur du faîtage de la maison ou des maisons contiguës, si celles-ci sont plus élevées ; 7° il ne pourra exister aucune communication entre l'étal et les chambres à coucher ; l'étal devra être alimenté en eau au moyen d'un abonnement aux eaux de la ville de Paris de 500 litres au moins par jour ; les puits et réservoirs ne seront tolérés qu'à titre exceptionnel ; les réservoirs devront, dans ce cas, avoir une contenance d'un demi-mètre cube et être remplis chaque jour.

L'article 12 d'une ordonnance de police du 9 juin 1866 prescrit que les étaux affectés au débit de la viande de cheval seront indiqués au public par une enseigne en gros caractères annonçant leur spécialité.